Ny studie avslöjar spagettins innersta hemligheter

Lunds universitet presenterar en ny studie kring pasta och spaghetti. Vad är det som får den att hålla ihop när man kokar den?
    Andrea Scotti universitetslektor i fysikalisk kemi vid Lunds universitet förklarar:

– Vi kunde visa att gluten i vanlig spagetti fungerar som ett skyddsnät som bevarar stärkelsen. Den glutenfria pastan, som innehåller en konstgjord matris, fungerar bara optimalt under exakt rätt tillagningsförhållanden – annars faller strukturen lätt sönder.
    Resultat visar att vanlig pasta har högre tolerans, eller bättre strukturellt motstånd, mot mindre idealiska kokförhållanden som för lång koktid eller för mycket salt i vattnet. Att koka pasta med rätt mängd salt är alltså inte bara en smakfråga – det påverkar även pastans mikrostruktur och därmed hela matupplevelsen.

Forskarna fortsätter arbetet och studerar fler pastasorter, tillverkning, samt vad händer i magen med matsmältningen och den kemiska strukturen.
    Lunds universitet: Ny studie avslöjar spagettins innersta hemligheter.

Här berättar universitetslektor Andrea Scotti berättar om sin forskning.